آموزش انواع سس: طرز تهیه سس تارتار
سس تارتار چیست؟
سس تارتار (tartare souce) یک سس اصالتا فرانسوی است که در کتب آشپزی قرن 19 میلادی دستور تهیه آن برای اولین بار مشاهده شده است. بیس این سس، مایونز است. با افزودن مواد مختلف به مایونز، طعم جدیدی خلق می‌شود. استفاده رایج از این سس همراه با غذاهای دریایی است. سس تارتار چاشنی مناسبی برای طعم دار کردن مرغ، ماهی و میگو است.
رسپی سس تارتار هم مانند سایر سس‌ها در طول تاریخ دستخوش تغییراتی بوده و از اصل آن فاصله گرفته تا به ذائقه مردمان امروزی نزدیک‌تر شود. دو ورژن مختلف از این سس تهیه می‌شود. در ورژن اول موادی نظیر خیارشور، کیپر و ترخون اضافه می‌شود. در حالیکه ورژن دوم آن متشکل از موادی نظیر جعفری، تخم مرغ آبپز و ترشی است. در ادامه به آموزش طرز تهیه و بررسی مواد مورد نیاز ورژن اول سس تارتار می‌پردازیم.
مواد مورد نیاز برای تهیه سس تارتار
سس مایونز 3/4 لیوان
خیارشور خرد شده 1 قاشق غذاخوری
پیاز خرد شده 1 قاشق غذاخوری
ترخون خرد شده 1/2 قاشق چایی خوری
جعفری خرد شده 2 قاشق غذاخوری
کیپر خرد شده 1 قاشق غذاخوری
آب لیمو 1/4 لیوان
نمک و فلفل به میزان دلخواه
طرز تهیه سس تارتار
در تهیه همه سس‌ها توجه به این نکته الزامیست که می‌توان مقدار مواد را تغییر داده تا با ذائقه اعضای خانواده سازگارتر شود. مقداری که در رسپی ذکر می‌شود معمولا مقدار اصلی مواد است که در رسپی اصلی ذکر شده است.
ابتدا لیموی تازه را آب می‌گیریم. در تهیه سس‌ها همیشه استفاده از لیموی تازه به جای آبلیمو اولویت دارد. لیموی تازه علاوه بر خواص فراوان، عطر بسیار مطبوعی به سس می‌بخشد.
سپس خیارشور، پیاز، جعفری، ترخون و کیپر را ریز خرد کرده و به ترکیب مایونز و آب لیمو اضافه می‌کنیم. مقداری از سس را بچشید تا در صورت نیاز به آن نمک و فلفل هم اضافه کنید. قبل از مصرف سس تارتار باید آن را به مدت یک ساعت در یخچال نگه دارید. طعم این سس به مرور بهتر شده و سس مایونز عطر مواد را به خود جذب می‌کند.
همانطور که در ابتدا اشاره شد از این سس برای مزه‌دار کردن انواع غذاهای دریایی می‌توان استفاده کرد. استفاده از سس تارتار در کنار ماهی و میگوی سوخاری طعم جدیدی به آن می‌بخشد.
کیپر چیست؟
کیپر میوه گیاهی به نام Capparis spinoseاست. کیپر در آب و هوای گرم و مرطوب و معمولا در مدیترانه رشد می‌کند. اما در مناطق جنوبی و جنوب غربی ایران مانند ایلام، فارس، بوشهر، کرمانشاه، خوزستان و کهگیلویه و بویراحمد هم رشد می‌کند. کیپر در آشپزی بسیار کاربردی است. علی‌الخصوص در غذاهای سیسیلی و جنوب ایتالیا. ظاهر کیپر مانند هندوانه کوچک است. پوستش سبز و درونش قرمز رنگ است. هسته‌های ریزی دارد که بسیار تلخ هستند و نباید جویده شوند. کیپر خواص درمانی فراوانی از جمله خاصیت رفع سرفه، آرامش‌بخش، دفع کرم و بهبود عملکرد سیستم عصبی بدن دارد.
کیپر وقتی کوچک است درون آن سفید یا سبز رنگ و دانه‌های آن سفید است. کیپر هرچه کوچک‌تر باشد قیمت آن بیشتر است. زیرا طعم تلخ آن کمتر و هسته‌های آن قابل استفاده است. قبل از مصرف کیپر باید روی آن آب ریخته و چند روز آب آن را عوض کنید تا تلخی آن از بین برود. سپس می‌توانید از آن برای ترشی یا شور استفاده کنید. ترشی کیپر در فروشگاه‌ها هم به فروش رسیده و می‌توان آن را به صورت حاضری تهیه کرد. هرچند قیمت نسبتا بالایی دارد. کیپر طعم و عطر منحصر به فردی دارد و ترشی آن بسیار خوشمزه است. کیپر در جنوب ایران به خاویار گیاهی شهرت داشته و مانند خاویار قیمت بالایی دارد. از ترشی کیپر در تهیه انواع سس‌ها، سالادها و پاستا می‌توان استفاده کرد.
برای مشاهده سایر رسپی‌های سس، می‌توانید به بخش آموزش انواع سس در وبلاگ گودپک مراجعه نمایید.
